Choď na obsah Choď na menu
 


Výroba piva

17. 5. 2010
 Výroba piva

 

Obrázok

 


Základnými surovinami, ktoré sú potrebné na výrobu piva, sú: slad, chmeľ a voda. Tieto rozhodujú o type piva, kvalite a dodávajú mu charakteristickú chuť.
Technológia výroby piva sa skladá z troch základných fáz, ktoré sú: príprava a výroba mladiny, kvasenie a dokvasovanie a stáčanie piva.
Okrem piva vznikajú pri jeho výrobe aj vedľajšie výrobky a ani pivovarníctvo sa nezaobíde bez odpadov.
Trvanlivosť piva sa môže predĺžiť pasterizáciou a stáčaním za aseptických podmienok, plnením do fliaš za horúca, odstránením zárodkov v pive, ostrou filtráciou ako aj stáčaním v aseptických podmienkach. Ak sa chcete dozvedieť viac, pozrite si stránku o ošetrovaní piva.
Určite sa už každý zamyslel nad tým, čo je to vlastne pivo, aké je jeho zloženie, alebo ako sa určuje stupňovitosť piva.
Aby sme mohli pivo považovať za nezávadné, musí mať určité chemické a fyzikálne vlastnosti, ktoré sú dané normou a kontrolujú sa chemickými rozbormi alebo zmyslovými skúškami, tzv. degustáciami. Ak má mať pivo tú správnu chuť, treba dbať na jeho ošetrovanie a správne podávanie, pretože je citlivé na tepelné výkyvy. Ozaj, viete, akú má mať pivo penivosť?


Slad

Slad, ako základná surovina na výrobu piva a sladových výťažkov, sa vyrába zo špeciálnych druhov jačmeňa a má veľký vplyv na kvalitu piva. Niektoré vlastnosti sladu, napríklad farba, chuť alebo vôňa, rozhodujú o type piva, iné, napríklad zloženie extraktívnych látok alebo stupeň rozštiepenia bielkovín ovplyvňujú kvalitu piva. Kvalita sladu je v podstate určujúcim faktorom kvality piva. Niektoré vlastnosti sladu sú dané použitým jačmeňom, iné získava pri sladovaní. Výroba sladu prebieha v sladovniach, ktoré sú buď priamo spojené s pivovarom, alebo stoja samostatne. Z pivovarského hľadiska sú dôležité rôzne druhy sladov, ktoré tvoria základ pre jednotlivé druhy pív.
Svetlé slady plzenského typu tvoria prevažnú časť výroby v Čechách. V rakúskych pivovaroch sa skôr používali hlavne viedenské slady, ktoré sú prechodným typom medzi svetlým a tmavým sladom. Slady dortmundského typu, málo dosušené, sú základom vysoko prekvasených svetlých pív. Tmavé slady mníchovského typu sa od svetlých sladov odlišujú vôňou, farbou a chuťou. Okrem spomínaných sladov sa používajú aj pšeničné slady a rôzne špeciálne slady. Treba spomenúť, že okrem sladu sa dajú použiť aj niektoré iné suroviny, ktoré však zhoršujú chuť piva a ich používanie je buď úplne zakázané alebo limitované. Medzi tieto suroviny patrí napríklad kukurica, zemiaková múčka, rôzne cukornaté výrobky a podobne.

 


Jačmeň


Zrno jačmeňa je svojím látkovým zložením ideálnou surovinou na získanie sladu pre ďalšie pivovarské spracovanie. Bez toho, že by sa znižoval význam ďalších dvoch základných surovín (chmeľu a vody) na tvorbe kvality piva, má slad rozhodujúcu úlohu. Preto nie nadarmo sa hovorí, že slad dáva pivu "dušu".

 


Na Slovensku


Už oddávna boli na Slovensku veľmi dobré podmienky na pestovanie jačmeňa, ktorý sa pod názvom slovenský jačmeň vyvážal i do zahraničia. V niektorých mestách, napr. v Bratislave, Piešťanoch, Nitre a Hlohovci, sa dokonca uskutočňovali i pravidelné trhy.
Vzorky jačmeňa sa posielali aj na rôzne výstavy a pre svoju tradičnú kvalitu boli často vyhľadávané. Napríklad na výstave vo Viedni v roku 1895 bolo odmenených 13 z 30 vzoriek z nitrianskeho trhu.
V období prvej Československej republiky sa slovenský slad vyvážal do zahraničia pod názvom "slad československý", poprípade "moravský", pričom bola vedome porušená kontinuita obchodnej značky "slovenský slad" alebo "slovenský pivovarnícky jačmeň".
Aj pri známej vysokej kvalite jačmeňa sladovnícky priemysel narážal na rôzne colné, obchodné a daňové problémy, ale hlavne nedoriešené ochranné známkovanie.

 


Kvalita sladu


Kvalita sladu sa posudzuje zmyslovými a mechanickými skúškami a tiež chemickými, fyzikálnymi a fyziologickými metódami. Okrem hodnotenia bežnými stanoveniami ako pri obilí sa stanovuje extraktívnosť sladu, to znamená množstvo látok, ktoré pri rmutovaní podľa konvenčnej metódy prejdú do roztoku. Ďalej sa určuje čas scukrenia, ktorý má byť 10 až 15 minút, čas filtrácie, čírosť hladiny a jej farba, diastatická mohutnosť, ktorá je dôležitá pri spracovaní škrobnatých surogátov, Kolbachovo číslo vyjadrujúce pomer rozpustného dusíka v sladine k celkovému obsahu dusíka v slade a nakoniec Hartongovo číslo relatívnych extraktov.

 


Výroba sladu


Jačmeň zbavený prachu a pleveľa, odležaný, namáčame vo vode v takzvanom náduvníku, kuželovitej nádobe, ktorá je umiestnená nad sladovacou miestnosťou. Pritom sa musí niekoľkokrát vymieňať voda, aby sa odstránil prach, plevy a ľahké zrná.
Samotné sladovanie, tj. klíčenie jačmeňa, sa robí v pivničnej miestnosti s betónovou alebo kamennou podlahou. Jačmeň sa rozprestiera po miestnosti a aby klíčenie bolo rovnomerné, je nutné ho občas prehadzovať. Za 48 hodín zrno začína klíčiť, objavujú sa prvé korienky (pukavka), počas štvrtého až piateho dňa vzniká mladý slad, takzvaný sladík. Korienky sladu sa stáčajú a pierko (zárodok listu) dosahuje už 1/3 až 3/4 dĺžky zrna. Potom sa klíčenie zastaví tým, že sa slad usuší na lieskovej sušiarni. Slad pre svetlé pivá sa suší v nízkych vrstvách, pri nízkej teplote a za stáleho vetrania, pre tmavé pivá sa suší pomalšie za mierneho vetrania a pri vyššej teplote, takže časť uhlohydrátov karamelizuje. Dokonale usušený slad sa zbavuje korienkov (sladového kvetu), leští sa, zbavuje prachu a ukladá do sila alebo na povalách. Odležaný slad sa spracováva. Klíčením vznikajú v jačmennom zrne enzýmy, z ktorých najdôležitejšia je diastáza, ktorá má schopnosť meniť škrob sladu na maltózu, a peptáza, rozkladajúca bielkoviny sladu. Zo 100 kg jačmeňa vzniká 150 kg namočeného jačmeňa, 135 kg sladu zeleného a 75 kg sladu suchého.

 


Sušenie sladu


Sušenie alebo hvozdenie sladu patrí k sladovníctvu, ktoré zabezpečuje premenu šľachteného jačmeňa na slad ako jeho posledná fáza. Slad, ako základná surovina na výrobu piva, má tieto štádia výroby:
    1.    Máčanie jačmeňa, ktorým sa zvyšuje jeho vlhkosť z pôvodných 15 % na 45 %. Namáčanie oživí metabolizmus zárodku a bielkovinovej časti jačmeňa.
    2.    Klíčenie jačmeňa, ktorým sa oživí jeho enzýmová aktivita, ktorou sa chemicky a fyzikálne rozlúšti a vznikne zelený slad.
    3.    Sušenie alebo hvozdenie zeleného sladu z vlhkosti 45 % na vlhkosť 4 %, má za následok konzerváciu sladu, aby sa dal uskladňovať a prepravovať.
Samotné hvozdenie má dve fázy. Hvozdenie sa spočiatku vykonáva pri miernom režime pri teplote 50 až 65° C, aby mohol prebehnúť proces dolúštenia sladu, pri ktorom pôsobí enzýmový systém jačmeňa. Ten ešte rozloží makromolekuly škrobu, bielkovín a iných látok tak, aby prešli ako extraktívne látky do sladiny, a tým aj do piva.
Na samotnom konci hvozdenia pri zvýšených teplotách dôjde v dôsledku Maillardovej reakcie medzi sacharidmi a odbúranými bielkovinami k aromatizácii sladu, k ustáleniu jeho farby a stálosti pri uskladňovaní.
V súčasnosti sa na sušenie sladu používajú
Jednolieskové hvozdy,
Dvojlieskové hvozdy,
Kombinované skriňové hvozdy,
Kontinuálne zariadenia.
Sušenie sladu sa zakladá na podobných princípoch ako sušenie droždia, čo vyznačuje dôležitosť vzájomnej súvislosti biochemických reakcií sladu a inžinierskych aspektov sušenia. Potom sa aj režim sušenia sladu musí prispôsobiť tomu, aby sa v potrebnej miere zachovali biochemické reakcie sladu.
Už od samého začiatku dosušovania pri zvýšení teploty sa začnú tvoriť aromatické a chuťové látky typu melanoidov a sfarbenie spôsobené Maillardovou reakciou. Slad sa suší na vlhkosť 4 až 4,5 %.

 


Hvozdy na sušenie sladu


    •    Jednolieskové hvozdy
    •    Pracujú jednorazovo a sú vybavené kúreniskom, ventilátorom, kaloriferom, sklopnou lieskou a dymníkom na odťahovanie odchádzajúceho vzduchu s možnosťou jeho recirkulácie do kúreniska. Hrúbka vrstvy sladu na lieske pri sušení zvyčajne býva 1 až 1,2 metra. Celkový čas hvozdenia je asi 18 až 20 hodín, pričom zníženie vlhkosti sladu na hodnotu 10% trvá asi trinásť hodín. Dosušovanie, alebo inak povedané doťahovanie, pri teplote 75 až 85°C trvá pri svetlých sladoch 4 až 5 hodín. Veľmi často sa pri hvozdení používa priamy ohrev a umelé vetranie. 

    •    Dvojlieskové hvozdy
    •    Tieto majú dve liesky: spodnú a vrchnú a sú umiestnené nad sebou. Zelený slad sa nanesie na vrchnú sklopnú liesku do výšky 70 až 100 cm a suší sa jeden deň. Na spodnej sklopnej lieske pokračuje hvozdenie predchádzajúcej vsádzky, ktorá sa spustila z vrchnej liesky, kde sa dosúša štyri až päť hodín pri vyššej teplote podľa typu sladu. Hvozdenie na dvojlieskových hvozdoch trvá dva dni. 

    •    Kombinované skriňové hvozdy
    •    V kombinovaných skriňových hvozdoch postupne prebieha klíčenie jačmeňa a potom hvozdenie, slad sa tu nepredsúša. 
Nastieranie sladu na periodické hvozdy sa stále viac automatizuje, čím sa zabezpečuje vyrovnanosť vrstvy, čo je podmienkou pre rovnomerné hvozdenie a kvalitu sladu. 

    •    Kontinuálne zariadenia
    •    Medzi popredné firmy, ktoré vyrábajú kontinuálne zariadenia na sušenie sladu, patria firmy Seeger, Miag, Steinecker, Nordon a iné. Sú to kombinované zariadenia, v ktorých sa uskutočňuje druhá fáza máčania jačmeňa, klíčenie, sušenie, všetko v jednom zariadení, čo skracuje dopravu a odstraňuje pomocné operácie.
    •    Francúzska firma Nordon vyrobila kombinované zariadenie na výrobu sladu v roku 1973. Toto sa skladalo z dvoch máčacích nádrží a štyroch pneumatických skríň na klíčenie a sušenie sladu. Výška sladu býva 3,2 metra a čas namáčania okolo 48 hodín, z čoho je 8 hodín jačmeň pod vodou, potom nasleduje máčanie v rose za prúdenia CO2 16 hodín, 8 až 10 hodín máčanie pod vodou a znovu predúvanie s CO2. Stupeň namáčania 47 až 48 percent. Po namáčaní sa jačmeň premiestni do pneumatických skríň v množstve 600 kg.m², kde jačmeň klíči šesť dní a sušenie sladu trvá dva dni spalinami zemného plynu.
    •    Spotreba vody býva 4 až 5 metrov³ na 100 kilogramov sladu, energie 11 kW.h na 100 kg sladu a tepla 460,6 MJ na 100 kg sladu.

 


Chmeľ


K výrobe piva neodmysliteľne patrí chmeľ (Humulus lupulus), ktorý je druhou pivovarskou surovinou. Dodáva pivu charakteristickú horkú chuť. Sú to sušené hlávky samičích kvetov chmeľu európskeho, špeciálne vyšľachteného pre tieto účely.
Chmeľový kvet je tvorený 40-timi až 50-timi lupeňmi, ktoré sú na vnútornej strane pokryté žliazkami, ktoré obsahujú žltý prášok, takzvaný lupulin. Dobrý chmeľ má jemné, rovnomerné, žltozelené, česaním nepoškodené šištičky, s veľkým obsahom lupulinu a príjemnú vôňu. Starší chmeľ naopak nepríjemne zapácha. V priemere obsahuje 12 až 17 % vody, 12 až 16 % vlákniny, 6 až 9 % popola, 15 až 24 % dusikatých látok, 2 až 6 % trieslovín, 15 až 24 % živíc a asi 1 percento chmeľovej silice. Najdôležitejšou súčasťou chmeľu sú tzv. chmeľové živice a chmeľové silice.
Podstatnú súčasť chmeľových živíc tvorí humulon C21H30O5 a lupulon C26H38O4, ktoré sa vyznačujú výraznou horkou chuťou, podstatnou súčasťou chmeľovej silice je humulen C15H24 a myrcén C10H16. Chmeľ dodáva pivu príjemnú horkastú chuť a vôňu a pôsobí ako konzervačný prostriedok.
Cenné údaje o pestovaní chmeľu na Slovensku sa nachádzajú v urbároch zo 16. až 18 storočia.

 


Chmeľové živice


Z chemickej stránky sú najdôležitejšími zložkami chmeľu živice, triesloviny a éterické oleje. Vlhkosť má byť normálne 10 až 14 %. Chmeľové živice možno extrahovať etyléterom. Za studena sú nerozpustné v metanole. Rozlišujeme mäkké a tvrdé živice.
    •    Mäkké živice, rozpustné v n-hexáne, sú:
    1.    alfa-horké kyseliny (humulóny)
    2.    beta-horké kyseliny (lupulóny)
    3.    nešpecifické mäkké živice (resupóny)
    •   
    •    Tvrdé živice, nerozpustné v n-hexáne, sú:
    1.    gama-živice (nerozpustné vo vode)
    2.    delta-živice (rozpustné vo vode)
Chmeľové živice dodávajú pivu horkú chuť. Chmeľové triesloviny majú podiel na vyčírení piva koaguláciou s bielkovinami a chmeľové éterické oleje sú technologicky málo dôležité.
Okrem lisovaného chmeľu sa používa pri varení piva aj práškový chmeľ a chmeľové extrakty. Veľký pokrok sa dosiahol pri výrobe a používaní izomerizovaných chmeľových extraktov, v ktorých sú alfa-horké kyseliny čiastočne izomerizované na izohumulóny, beta-horké kyseliny sú zoxidované a triesloviny sú v pôvodnej forme a v takom pomere, ako to vyžaduje technológia.

 


Voda

 

Poslednou základnou surovinou pri výrobe piva je pivovarská voda, používaná buď k výrobe piva (takzvaná varná voda) alebo slúžiaca ako úžitková voda (v kotolni, k chladeniu, umývaniu, čisteniu).
Na varnú vodu sú kladené vysoké požiadavky z hľadiska jej akosti. Najvhodnejšie sú spodné vody, ktoré boli donedávna hlavným zdrojom na pivovarské účely. Nedostatok spodných vôd vyžaduje používať povrchové vody, ktoré však musia byť dostatočne upravené, čo v konečnom dôsledku komplikuje a predražuje výrobu.

 


Príprava a výroba mladiny


Prvá fáza výroby piva sa nazýva výroba mladiny. Čo je to vlastne mladina? Je to cukornatý medziprodukt, ktorý obsahuje extraktívne látky zo sladu a chmeľu, vznikajúci v prvej fáze výroby piva. Pri jej výrobe je základným pochodom premena nerozpustných zložiek sladu na rozpustný extrakt, ktorý sa nazýva enzymatický proces, a podobná premena extraktívnych látok chmeľu do roztoku rôznymi fyzikálnymi a chemickými pochodmi.                  
Výroba mladiny sa nazýva várka a prebieha v troch cykloch: rmutovanie - prevod škrobnatých látok sladu do roztoku, cedenie - získavanie sladiny filtráciou scukornateného rmutu a chmeľovar - získavanie mladiny varením sladiny s chmeľom. Slad sa pred rmutovaním čistí aspirátormi a magnetom a šrotuje sa. V niektorých novších pivovaroch sa šrotuje za mokra, čím sa zlepšuje priepustnosť mláta pri cedení.
Väčšie pivovary majú štvornádobovú, takzvanú dvojitú varňu, ktorej súčasťou je vystieracia kaďa, rmutová panva, mladinová panva a sciedzacia kaďa. V rámci zlepšenia tepelnej ekonómie, zníženia stavebných nákladov a úspory miesta, sa začali konštruovať blokové varne.
Slad sa zvykne vystierať do 35 stupňovej vody za neustáleho miešania a zaparuje sa horúcou vodou alebo zmazovateľnými náhradkami sladu na teplotu 50 °C. Na 100 kilogramov sypania sa používa pri vystieraní päť až sedem hektolitrov vody.
Cieľom rmutovania je previesť nerozpustné súčasti sypania do roztoku, najmä škrob a časť bielkovín. V slovenských pivovaroch sa používa všeobecne dekokčné rmutovanie. Pri ňom sa pomaly zohrievajú 1 až 3 rmuty na cukrotvornú teplotu a potom sa varia. Naopak pri infúznom spôsobe sa celý rmut zohrieva na cukrotvornú teplotu, ale nevarí sa. U nás sa obyčajne pracuje dvojrmutovým spôsobom.
Prvý rmut s objemom 1/3 stierky sa spustí do panvy a zohrieva sa na 70 až 74 °C. Po scukrení sa rmut varí približne 25 minút a prečerpá sa späť do vystieracej kade. Tým sa teplota celej várky zvýši na 64 °C. Po vyrovnaní teplôt sa do panvy spustí druhý rmut a postupuje sa rovnako ako v prípade prvého rmutu. Po vrátení druhého rmutu do vystieracej kade sa teplota zvýši na 78 °C, pri ktorej inaktivujú enzýmy.                  
Po prečerpaní celého obsahu vystieracej kade do sciedzacej kade vytvoria nerozpustné časti mláta na nepravom dne filtračnú vrstvu. Sladina sa vypustí z priestoru medzi dvomi dnami kohútikmi sciedzacej batérie. Na začiatku kalná sladina sa vracia späť a až číry podiel sa odvádza do mladinovej panvy. Po stiahnutí takzvaného predku sa mláto kyprí a vysladzuje teplou vodou. Ak je mláto vysladené, po nastavení nožov kypridla sa vyhŕňa.
Varením sladiny s chmeľom sa získava mladina, medziprodukt, ktorý sa kvasením spracúva na pivo. V porovnaní s pôvodnou sladinou je koncentrovanejšia, sterilná a neobsahuje žiadne aktívne enzýmy. Obvykle sa varí sladina s chmeľom 2 hodiny. Chmeľ potrebný na várku sa pridáva po častiach, zvyčajne trikrát. Po skončení chmeľovaru sa mladina od chmeľu oddeľuje na cedidle.
Vyrobená mladina sa pred zakvasením musí ochladiť na zákvasnú teplotu, ktorá je asi 5 °C. Z technologického hľadiska je dôležité, aby sa prevzdušnila a tiež sa z nej vylúčili horké kaly. Pôvodne sa mladina chladila na chladiacich stokoch až na teplotu 60°C, potom sa ochladila na zákvasnú teplotu na sprchovom chladiči. Až neskôr sa začali používať platňové výmenníky tepla s umelým prevzdušňovaním a odstreďovaním kalu. V dnešnej dobe sa na oddelenie kalu používajú vírivé kade s tangenciálnym prívodom mladiny.
Celý proces je veľmi zložitý, pozostáva z množstva biochemických reakcií, ktorých výsledok má vplyv na zloženie mladiny a tým aj na kvalitu piva. I napriek veľkému množstvu nových poznatkov sa i naďalej využívajú skúsenosti starých pivovarníckych generácií, najmä vtedy, ak vedci potvrdili ich správnosť.
              


Kvasenie a dokvasovanie


V druhej fáze technologickej výroby piva sa ochladená mladina, ktorá je zbavená kalov, spracováva na pivo kvasením. Pôvodcom kvasenia sú pivovarské kvasinky rodu Saccharomyces.
Na svete sa používajú kvasinky Saccharomyces carlsbergensis na spodné kvasenie a Saccharomyces cerevisiae na vrchné kvasenie. Oba druhy kvasiniek skvasujú maltózu a sacharózu, pri spodnom type kvasenia skvasuje aj rafinóza. Spodné kvasenie prebieha pri teplote 5 až 10 °C, pričom kvasnice sa usádzajú na dne kvasných nádob, vrchné kvasenie prebieha pri teplote 10 až 20 °C a kvasnice sa zbierajú na povrchu v podobe peny.    
Na Slovensku sa pivo vyrába spodným kvasením, ktoré prebieha v dvoch fázach. Hlavné kvasenie trvá 6 až 14 dní pri teplote 6 °C a normálnom tlaku. Dokvasovanie prebieha v uzavretých, ležiackych nádobách tri týždne až niekoľko mesiacov pri teplote asi 1 °C, pričom sa pivo nasycuje vznikajúcim oxidom uhličitým a chuťovo dozrieva. V našich pivovaroch sa používajú iba kvasinky Saccharomyces carlsbergensis Hansen.
Hlavným zmyslom kvasenia je premena cukrov na alkohol, čo sa nazýva alkoholická glykolýza. Hlavné kvasenie prebieha v osobitne upravených miestnostiach, v spilkách. Spilky sú vybavené kvasnými kaďami, ktoré sa musia chrániť ochranným náterom alebo smaltom. Užitočná výška kadí by nemala presahovať 2 metre.
Pri kvasení sa uvoľňuje teplo, preto sa priestor spilky musí chladiť soľankou ochladenou na mínus 8 °C a kvasné kade ľadovou vodou. Soľanka aj voda sa privádzajú do rúrkových chladičov, ktoré sú zavesené pod stropom v kvasných kadiach. Ochladená mladina sa musí čo najskôr zakvasiť, aby sa nekontaminovala. V bežnej praxi sa používa zdravá kvasničná biomasa z predchádzajúceho kvasenia v množstve 0,5 litra hustých kvasiniek na 1 hektoliter 10 % mladiny. Kvasinky sa riedia ochladenou mladinou a prelievajú z jednej nádoby do druhej, alebo prefukujú filtrovaným vzduchom, kým sa dokonale nerozpenia.
Hlavné kvasenie sa rozdeľuje na štyri štádia. V prvom štádiu, nazývanom zaprašovanie, vzniká pena účinkom CO2, ktorý začína unikať. Na konci pozorujeme odrážanie - CO2 vystupuje najmä pri stenách a stláča penovú prikrývku do stredu. Druhým štádiom je štádium nízkych alebo bielych krúžkov a trvá približne tri dni. V treťom štádiu hnedých krúžkov do peny prenikajú látky, ktoré sa vyzrážali po kvasení. Toto štádium tiež trvá tri dni. No a posledné, štvrté štádium, charakterizuje rovnomerné prepadávanie krúžkov.
Po skončení hlavného kvasenia sa mladé pivo dopravuje do tankov, kde dozrieva. Doba strávená v tankoch (doba ležania) je závislá od druhu piva a jeho požadovaných vlastností. Viacstupňové pivá si vyžadujú dlhšie ležanie, taktiež sudové pivá s nižším stupňom prekvasenia. Pred spustením mladého piva do ležiackej pivnice je nevyhnutné odstrániť vyzrážané látky, ktoré sa zachytili v pene plochými dierkovanými lyžicami. Po vypustení piva zostanú na dne kvasných kadí kvasinky, ktoré sa zberajú. Zdravé pivovarské kvasinky sa premývajú ľadovou vodou a používajú na zakvasenie ďalších kadí.
Pre zaujímavosť, kvasnicové pivo sa vyrába pridaním mladého piva v štádiu kvasenia už do hotového piva, ktoré potom dokvasuje u spotrebiteľa. Má lepšiu chuť, väčšiu silu a stabilitu. Po ustálení sa so sudmi už nesmie hýbať, aby sa ich obsah nezakalil.

Poslednou fázou výroby piva je stáčanie piva do sudov, fľašiek alebo plechoviek. Pred samotným stáčaním sa pivo ešte musí upraviť, aby bolo dostatočne číre a trvanlivé.
Aby bolo číre, musí sa filtrovať. Najobľúbenejším filtračným prostriedkom je infuzóriová hlinka. Filtrovaním sa pivo zbavuje suspendovaných látok, ktoré znižujú priezračnosť a zhoršujú chuť piva.
Väčšiu trvanlivosť dosiahneme stabilizovaním piva rôznymi látkami, ktoré majú schopnosť zrážať alebo absorbovať zákalotvorné látky, i keď táto úprava ešte neodstraňuje nebezpečie vzniku zákalu piva. Preto sa niektoré pivá, najmä ležiaky, pred plnením do fliaš pasterizujú krátkodobým zohriatím na bod varu. Stabilizované a pasterizované pivá mávajú dlhú, väčšinou niekoľkomesačnú trvanlivosť.
Pri stáčaní je potrebné zamedziť infikovaniu piva mikrooganizmami a jeho oxidácii, lebo tým sa zhoršuje chuť piva a ovplyvňuje to aj jeho farbu. Obvykle sa stáčanie robí pod tlakom oxidu uhličitého, aby sa zamedzila oxidácia, pridáva sa aj kyselina askorbová.
V dávnejších dobách sa na dopravu piva používali drevené sudy, potom hliníkové a dnes sa používajú nerezové, pretože sú odolnejšie proti poškodeniu a ľahšie sa s nimi manipuluje. Veľký rozmach fľaškových pív nastal od roku 1920 a tento stav pretrváva dodnes. Dnes sú veľmi populárne aj pivá v plechovkách, i keď sa objavujú hlasy na zastavenie ich výroby, pretože napomáhajú k znečisťovaniu životného prostredia.
Úplne posledným krokom pred distribúciou fľaškového piva je jeho zatváranie uzávermi, charakteristickými pre daný pivovar a olepovanie etiketami uvádzajúcimi názov piva, výrobcu, obsah alkoholu a podobne. Etikety tvoria ochrannú známku pivovaru a tešia sa veľkému záujmu zo strany zberateľov.

 


Vedľajšie výrobky v pivovarníctve


Sladové mláto - pod týmto pojmom rozumieme nerozpustné zvyšky sladu, plevy z kvetov, nescukrený škrob a iné nerozpustné látky z endospermu, tiež látky, ktoré pri rmutovaní koagulovali a zadržali sa vo vrstve mláta. Zo 100 kilogramov sladu sa získa 110 až 120 kilogramov mokrého mláta, ktoré obsahuje 75 až 85 % vody. Obsah vylúhovateľného extraktu by mal byť približne 0,5 %.
Mokré mláto je obľúbená prísada do krmiva, u dojníc zvyšuje laktáciu, ale rýchlo sa kazí. Aby neklesla jeho kŕmna hodnota, musí sa spotrebovať do 24 hodín. Obsahuje 5,2 % hrubého proteínu, 3,5 % stráviteľných bielkovín a 1,7 % lipidov.
Keď nie je zabezpečený jeho odbyt, musí sa konzervovať sušením, aby sa nepokazilo. Pred sušením sa mláto lisuje, aby sa obsah vody znížil na 45 %. Na sušenie sa používajú bubnové sušiarne. Suché mláto je tiež hodnotným krmivom, ktoré obsahuje asi 10 % vody, 22 % hrubého proteínu, 13 % stráviteľných bielkovín, 16 % vlákniny, 42 % bezdusíkatých extraktívnych látok a 6 % lipidov.
Aby sa zachovala kŕmna hodnota mokrého mláta, robili sa pokusy s jeho silážovaním po úprave pH minerálnou kyselinou na hodnotu 4,2 a naočkovaním vhodnej kultúry mliečnych baktérií.

 


Pivovarnícke odpady


Medzi odpady, ktoré vznikajú pri výrobe piva, patria aj horké kaly, ktoré obsahujú okrem zvyškov kvetných pliev a častíc chmeľu aj zlúčeniny trieslovín a bielkovín, ako aj horké chmeľové látky. Z jedného hektolitra mladiny sa získa približne 0,4 kilogramu lisovaných horkých kalov. Tieto kaly sú i napriek veľkému obsahu bielkovín pivovarským odpadom, ktorý sa veľmi ťažko zúžitkováva.
Cenným odpadom sú pivovarské kvasnice, ktoré obsahujú približne 50 % dusíkatých látok, 35 % bezdusíkatých extrakčných látok, 7 % minerálnych látok, z ktorých polovica sú fosforečnany, ďalej vitamíny, enzýmy, ako aj iné cenné biogénne látky. Z kvasníc získaných pri hlavnom kvasení sa jedna tretina až ½ spotrebuje na ďalšie zakvasenie. Ostatok sa používa ako prísada do krmív, na doplnkovú výživu, na výrobu rôznych koncentrátov, alebo sa využívajú vo farmaceutickom priemysle. 
V kvapalnom stave nemajú kvasnice dlhú trvanlivosť a rýchlo sa autolyzujú. Preto sa musia lisovať alebo sušiť. Sušené kvasnice obsahujú provitamín ergosterol, ktorý prechádza vplyvom ultrafialového žiarenia na aktívny vitamín D2.
Deka obsahuje koagulované chmeľové živice, zlúčeniny trieslovín s bielkovinami, baktérie, kvasnice a plesne. 
V 100 hektolitroch piva sa pozberajú asi 3 kilogramy diek. Sú jednou zo zložiek, ktoré zvyšujú biochemickú spotrebu kyslíka pivovarských odpadových vôd, preto by sa nemali vypúšťať do kanalizácie.
Pri kvasení je odpadom aj veľké množstvo CO2, ktoré je možné čiastočne zachytiť a po vyčistení skvapalniť. Na takéto zachytávanie sa používajú uzavreté kvasné kade, z ktorých sa CO2 vypúšťa cez vodný uzáver a odtiaľ odvádza do plynojemu. Po stlačení a skvapalnení sa používa na výrobu osviežujúcich nápojov alebo pri plnení piva do fľašiek.

 


Ošetrovanie piva

Všetky fľaškové pivá sa musia stabilizovať proti trvalým a chladovým zákalom. Tanín zráža vysokomolekulové bielkoviny a má vynikajúci stabilizačný účinok v koncentrácii približne 5 g na hektoliter piva. Adsorpčnou stabilizáciou prídavkom asi 200 gramov bentonitu na hektoliter piva sa znižuje celkový obsah dusikatých a čiastočne aj polyfenolových látok. Po skončení predfiltrácie a samotnej filtrácie sa týmito úpravami zabezpečuje stabilita piva.
Tvorbu zákalov obmedzuje enzýmové štiepenie zložených bielkovín pepsínom alebo papaínom. Antioxidačné prostriedky: ako kyselina askorbová, chránia oxidovateľné látky piva pred kyslíkom, ktorý sa nachádza v hrdle fľašky.
Najúčinnejším spôsobom umelého čírenia piva je filtrácia. Používajú sa miskovité filtre s filtračnou látkou z bavlnených vlákien. Tam, kde nie je dostatočná bežná filtrácia, sa zvyčajne používajú platňové filtre s vložkami s prísadou kremeliny. Takáto filtrácia kremelinou je výhodná najmä preto, že sakremelina nemusí regenerovať, ale sa môže rovnomerne naplavovať na filtračnú podložku. Na čírenie piva sa okrem filtrácie ešte používa aj tanierová odstredivka.
Trvanlivosť piva sa môže predĺžiť pasterizáciou a stáčaním za aseptických podmienok, plnením do fliaš za horúca, odstránením zárodkov v pive ostrou filtráciou ako aj stáčaním v aseptických podmienkach.

 


Zloženie piva


Hotové pivo je veľmi zložitou sústavou, v ktorej je väčšina zložiek prítomná vo forme koloidných roztokov.
Základnou zložkou piva je samozrejme voda, ďalej je prítomný oxid uhličitý, alkoholy (z nich prevažne etylalkohol, sú tu však prítomné i vyššie alkoholy), organické kyseliny, dextríny, cukor, dusíkaté látky (aminokyseliny), minerálne látky a tiež vitamíny, hlavne súčasti B komplexu.
Preto môžeme pivo deliť na rôzne druhy podľa viacerých kritérií, napríklad na svetlé a tmavé alebo podľa stupňovitosti.

 


Rozdelenie piva podľa farby


    •    Svetlé pivo (plzeňského typu) - je jasnožltej až zlatožltej farby, býva silnejšie chmelené, obsahuje veľké množstvo oxidu uhličitého a veľmi dobre pení. Vyrába sa zo sladov plzeňského typu a z domáceho chmeľu bez akýchkoľvek ďalších prísad.
    •   
    •    Tmavé pivo (bavorského typu) - je hnedej a čiernohnedej farby, slabšie chmelené a sladkastej chuti. Vyrába sa zo sladov bavorského, respektívne mníchovského typu s prísadou špeciálnych sladov (napríklad karamelového alebo farebného), ktorý mu dodáva tmavú farbu a karamelovú chuť. Iba malá časť bavorského sladu sa zvykne nahrádzať svetlým sladom.

 


Stupňovitosť piva


Stupňovitosť pôvodnej mladiny je základnou hodnotou, ktorá charakterizuje druh piva. Určuje sa výpočtom z obsahu alkoholu a skutočného extraktu a udáva sa vo váhových percentách. Niektoré pivá vyrábané z mladiny, ktoré majú do 10 %, sa nazývajú výčapné, 11 až 12,5 % nazývame ležiaky a pivá z mladín nad 12,5 % pivá špeciálne. Samozrejme, obsah alkoholu je závislý od stupňovitosti piva. 8 % pivo má približne 2 % alkoholu, 10 % výčapné pivo má okolo 3 % alkoholu a 12 % ležiaky mávajú od 3,5 do 4 % alkoholu, ba aj viac.

 


Posudzovanie piva


Aby sme mohli pivo považovať za nezávadné, musí mať určité chemické a fyzikálne vlastnosti, ktoré sú dané normou a kontrolujú sa chemickými rozbormi. Tieto vlastnosti sú kontrolované zmyslovými skúškami, tzv. degustáciami, ktoré robia pracovníci s príslušnými skúškami a oprávneniami. Pri takejto degustácii sa hodnotí priezračnosť, penivosť (stabilita peny a jej farba), ďalej vôňa, chuť (musí byť bez cudzích prímesí), plnosť (vyváženosť jednotlivých chuťových zložiek) a ráz (nasýtenie oxidom uhličitým).
Dôležitou vlastnosťou piva je horkosť, ktorá má byť adekvátna druhu piva - u 12 %  pív je vyššia ako u 10 %. Okrem toho nesmie mať drsný charakter. Všetky tieto výsledky spracováva degustátor v číselnej forme. Degustáciu robí zvyčajne viacej degustátorov a ich závery sa porovnávajú.
No v minulosti to prebiehalo úplne ináč. Pivo sa posudzovalo nielen zrakom a chuťou, ale skúšalo sa tiež jelenicami. Richtár, obecný pisár alebo zvlášť k tomu určení úradníci si sadli na dubovú lavicu poliatu pivom v kožených jelenicových nohaviciach, a ak sa nohavice prilepili, bolo pivo dobrej kvality. Vtedy sa hovorilo: "Aký var, aká sila, na nohavice sa im lavica prilepila." Tento zvyk pravdepodobne prišiel z Bavorska. V histórii mníchovského veľkopivovaru Hackerbräu, ktorý funguje už od roku 1417, sa uvádza, že už v polovici 15. storočia bolo v Mníchove starodávnym zvykom každoročne skúšať kvalitu piva určenými znalcami. Sládok nalial pivo na drevenú lavicu a oni celú hodinu bez pohnutia sedeli a pili. Potom na dané znamenie vstali. Ak sa lavica zdvihla s nimi, bolo pivo dobré. Ak nie, musel sládok zaplatiť pokutu. Títo znalci boli v Mníchve veľmi zamestnaní, lebo napríklad už v roku 1620, keď bol Mníchov ešte malé mesto, bolo v ňom už 72 pivovarov.

 


Penivosť piva


Silné penenie piva nastáva, keď je nesprávne chladené alebo neodborne skladované. Tiež, keď sa so sudom pred narazením hýbalo, alebo ak sud narazili hneď po privezení. Príčinou penenia býva aj upchatý kohútik, ak je pivo pod veľkým tlakom, alebo ak sú znečistené, či príliš zohýbané a vyduté rúrky. Podľa našich noriem by malo mať pivo po narazení aspoň trojcentimetrovú penu, ktorá by nemala úplne zmiznúť v priebehu piatich minút.
Zlú penivosť spôsobuje aj zlé sýtenie oxidom uhličitým. Niekedy to býva v dôsledku zlého technologického postupu pri výrobe, stáčanie zvetraného piva, zlá tesnosť suda alebo uzáveru na fľaši, nízka teplota, mastný pohár. Pri fľaškovom pive to môže byť aj slnečné svetlo.

 


Podávanie piva


Aby malo pivo tú správnu chuť, treba dbať na jeho ošetrovanie, pretože je citlivé na tepelné výkyvy, ale aj na správne podávanie a nalievanie. Malo by mať iskru, dostatok hustej a trvácnej peny. Svetlé pivo má mať peknú zlatú až zlatožltú farbu, tmavé granátovú až čiernu. Preto ho musíme skladovať v čistých prevzdušnených skladoch bez zapáchajúcich produktov a chrániť ho pred slnečným teplom.
Na chuť piva má konečný vplyv aj teplota podávaného nápoja, ktorá by mala byť u čapovaného piva v lete asi 7 °C a v zime približne 7 až 10 °C a pri tejto teplote by sa malo i skladovať. Teploty nižšie ako 4 °C pivu škodia a takto podchladenému pivu často hrozí vznik chladového zákalu, naopak teplé pivo stráca chuť vplyvom unikajúceho oxidu uhličitého, pričom môže nadmerne peniť, a to znižuje manipuláciu pri čapovaní. Samozrejme, treba hovoriť aj o estetickej stránke, veď nie je nič krajšie, ako pohľad na pohár s iskrivým priesvitným mokom s bielou penou na vrchu. Preto je dôležité používať čisté a vhodné poháre, ktoré majú byť z bezfarebného skla, s hladkými okrajmi a rovnými plochami.
V poslednom čase sa začali aj výrobcovia viac zaujímať o odlíšenie svojich výrobkov od ostatných, takže pri nákupe máme lepší prehľad a lepší výber. Prečítajte si článok o predaji piva.

 


Ako správne nalievať pivo


Možno niektorí viete, že pena na pive nie je iba na ozdobu, ale chráni pivo pred kontaktom so vzduchom, ktorý spôsobuje rýchly únik chuti. Pena sa najlepšie vytvorí, ak pohár nakloníme a pivo z fľašky nalievame pomaly na vnútornú stranu pohára, po skle a nie prudko zvrchu. Keď je pohár naplnený asi do polovice, postavíme ho kolmo a ďalej dolievame po malých dávkach. Keby sme nalievali pivo po stenách pohára až do vrchu, neunikol by z neho žiaden oxid uhličitý a pena by vyzerala ako nejaká nálepka. Je to síce oxid uhličitý, ktorý dodáva pivu iskrivosť a osviežujúcu silu, ale jeho veľké množstvo tieto vlastnosti ničí.
Keď si kupujete pivo, nezabudnite si pozrieť dátum minimálnej trvanlivosti. Vyberajte si iba číre pivo bez usadenín (to sa nevzťahuje na kvasnicové pivo, ktoré je stále zakalené). Ak by si niekto myslel, že sa dlhšie uchováva jeho kvalita v zelenej fľaške, mýli sa, lebo farba fľaše (zelená, hnedá alebo iná) nemá na ňu žiaden vplyv.
Nádoby určené na pitie piva prešli veľkými zmenami. Od hlinených cez bizónie rohy, kamenné džbány, strieborné čaše, až po sklo rôzneho druhu. Naši predkovia prejavovali veľkú vynaliezavosť a fantáziu pri ich vytváraní. Niektoré z nich sú ozajstnými umeleckými skvostami a stretávame sa s nimi už iba v múzeách.
Sumeri vyrábali pivné nádoby na pitie piva v podobe plochého pohára, ktorý sa pri pití držal oboma rukami. Postupom času sa táto forma menila. Rovnako sa menili aj používané materiály. Medzi najstaršie patrili rohy zo zubra alebo býka, z ktorých pili Gálovia. Pri stretnutí sa väčšinou pilo iba z jedného rohu, ktorý si postupne všetci podávali. Veľkosť rohu a jeho obsah (v litroch) boli dokladom vážnosti lovca a jeho spoločenského postavenia. Samozrejme, okrem veľkých rohov boli aj malé rohy, ktoré si muži pripínali k pásu alebo ich nosili na dlhom remeni cez rameno.
Nádoby z pálenej hliny začali vyrábať už Gálovia, v stredoveku sa začalo s ich zdobením, ale až v období renesancie naplno rozkvitlo umenie ich výzdoby.
Vyrábali sa nádoby z kameniny, porcelánu, striebra, cínu, bronzu a potom aj zo skla. Vynaliezavosť v zdobení nepoznala hraníc. Nádoby sa maľovali, striebrili, zdobili rôznymi motívmi a podobne. V Anglicku sa vyrábali porcelánové poháre, ktoré mali na dne porcelánovú žabu, ktorá pri pití vydávala charakteristický zvuk. Nemeckí študenti zase mali svoje poháre v tvare vysokej topánky, v severských krajinách boli rozšírené nádoby z dreva...
Všetky tieto nádoby dnes už patria minulosti. V dnešnej dobe sa nepripisuje veľká váha tomu, v čom sa pivo podáva a pije. Zmenili sa zvyky a súčasný konzument väčšinou pije pivo za behu a vidí v ňom iba prostriedok na uhasenie smädu. K skutočnému vychutnávaniu piva jednoducho chýba čas.
Podľa znalcov sa pivo pije najprv zrakom. Pena sa najdlhšie udržuje v širšom pohári, ktorý sa smerom hore zužuje. Každé pivo má svoj predpísaný najsprávnejší tvar pohára a je ich skutočne veľa. Traduje však názor, že svetlé pivá by sa mali podávať v priezračných svetlých pohároch, tým väčších, čím je pivo svetlejšie. Silne peniace pivo si vyžaduje pohár, ktorý sa navrchu zužuje, aby bol obmedzený styk so vzduchom. Pivá jantárovej farby sa najlepšie pijú v širokých pohároch na stredne vysokých stopkách a čierne pivá v pohároch na vysokých stopkách, ktoré sa smerom hore nezužujú.

 


O predaji piva


V minulosti sa pivo v predajniach predávalo vždy v takmer rovnakom obchodnom aj spotrebiteľskom balení - v rozmerovo štandardných prepravkách a až na niektoré výnimky aj v rovnakých sklenených fľašiach, ktoré boli od seba rozlíšené iba rôznymi nálepkami a uzávermi. V ostatnom čase sa začali výrobcovia viac zaujímať o odlíšenie svojich výrobkov od iných a prichádzajú s výraznejšími etiketami, nálepkami a novými, farebne odlíšenými prepravkami pre rozličné značky. Ako prvé na Slovensku začali s týmto trendom pivovary so zahraničnou účasťou. Vo viacerých obchodoch, kde sa pivo predáva, sú nevábne kúty už minulosťou a teraz v nich nájdete úhľadné zoskupenie farebných prepraviek, kde si zákazník môže s chuťou a prehľadom vybrať.